Pages 88-94

Thomas Verhaeghe, Geertrui Vlaemynck, Jan De Block, Stephanie Van Weyenberg, Ruben Braeckman, Marc Hendrickx

摘要

为了优化煮熟褐虾的质量，需要有全部相关工艺参数（煮熟时间，温度，NaCl浓度）对若干质量属性影响方面的定量数据。令人意外的是，有关褐虾因热诱导而发生品质变化方面的动力学数据和模型几乎没有。在本研究中，使用差示扫描量热法研究了褐虾肌肉蛋白质的变性。确定了最耐热肌肉蛋白质肌动蛋白的热变性动力学，其显示为有着k72°C=0.038±0.001 min−1和Ea=388±7.3 kJ/mol的一阶衰减。强化实验显示，NaCl（浓度范围在1%到5% NaCl）对肌动蛋白热稳性的影响微不足道。所获得的动力学数据可用于虾煮熟程度的定量评估。

食品工程杂志Journal of Food Engineering

Volume 191, Pages 1-138 (December 2016)