Pages 79-86

N. Soares, P. Silva, C. Barbosa, R. Pinheiro, A.A. Vicente

摘要

鱼容易腐坏，而近年来鱼消费量的增加导致了鱼品保存技术有了提高。在传统的用水包冰方法之外又增加了壳聚糖包衣。

在六个月的储藏时间内，就1.5%的壳聚糖溶液对大西洋鲑鱼感官质量的影响进行了研究。使用质地（测定）仪和一个受过训练的评定组对鲑鱼的感官质量作了评价。采用总挥发性氨基氮（TVB-N）和总活菌数（TVC）检测的形式研究了其微生物参数指标。

微生物学分析显示，壳聚糖对鲑鱼样本有抗微生物作用，减少了微生物的存在数量，同时TVB-N值在实验期间维持稳定。

完成了质地剖面分析（TPA），结果显示，在不同的包层之间，鲑鱼的质地没有显著差异。受过训练的评定组的感官分析显示，在冷冻样品上选择壳聚糖更好，而在解冻和煮熟的样品上，壳聚糖包衣和包冰样本之间不存在显著差异。对味道透过壳聚糖包衣扩散做了评估，结果分析显示，包衣种类与样本的味道之间没有相互关系，表明味道没有透过包衣扩散。

食品工程杂志Journal of Food Engineering

Volume 194, Pages 1-118 (February 2017)